Influir en la acidez de cítricos
Durante el proceso de maduración, los ácidos en los frutos cítricos se degradan, el contenido de azúcares aumenta, y la relación azúcar/ácido llega a un valor más alto.
Un nivel alto de acidez, común entre frutos inmaduros, da al fruto un sabor ácido. Por otro lado, los frutos excesivamente maduros tienen niveles muy bajos de acidez y por lo tanto pierden ese sabor característico.
En limones, un nivel alto de acidez es particularmente importante. Algunas variedades de limón tienen entre un 5 y un 7% (principalmente ácido cítrico), comparado con el 1% en naranjas.
Nitrógeno y potasio incrementan la acidez del fruto, mientras calcio y cobre lo reduce. Otros nutrientes tienen muy poco efecto.